segunda-feira, 14 de maio de 2012

Proteínas: O que são? Como escolher o melhor Whey?

Muito se fala nos dias que passam de proteínas, aminoácidos, hidratos de carbono, gorduras, vitaminas, e uma infindável lista de outras substâncias com pretensas funções ergogénicas para pessoas activas e desportistas. Por agora iremos abordar a questão dos macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono e gorduras/ lípidos. Neste artigo serão apenas abordadas as proteínas do soro de leite.
Proteínas: O que são?
São compostos orgânicos de estrutura complexa e de elevado peso molecular. As proteínas são constituídas por aminoácidos condensados em cadeia, sendo que os aminoácidos que constituem as proteínas são em número de vinte (actualmente fala-se em vinte e um devido ao facto da selenocisteína depender de um codão específico).

Todos os aminoácidos presentes nas proteínas estão em forma estereoisomérica-L. Resumindo, falamos de um macronutriente que é, na sua essência, constituído por aminoácidos que são ligados por pontes de Hidrogénio e Nitrogénio (N), isto leva a que 16% das proteínas sejam naturalmente constituídas por este último elemento.

As proteínas são moléculas activas no organismo e, como tal, cada uma tem uma função específica: estrutural, de informação, de transporte, de sinalização, de movimento, de defesa, de catálise etc.

Os enzimas são de natureza normalmente proteica. As mesmos têm um papel importantíssimo na catalisação de diversas reacções bioquímicas e processos metabólicos vitais à homeostase.

Em relação aos péptidos, convencionou-se que as cadeias de aminoácidos de massa molecular inferior a 10 000 Daltons são péptidos. De forma simplista, podemos dizer que são pequenos aglomerados de aminoácidos, mais pequenos do que uma proteína.



Pure Whey Isolate da Olimp possui todos os requisitos para ser um dos melhores Wheys do mundo!







Como escolher o melhor Whey?
O que procurar num suplemento proteico de soro de leite (Whey)? (Como já foi referido anteriormente, iremos apenas abordar o soro do leite, outras fracções do leite, como a caseína micelar, ficarão para outros artigos).
Deverá procurar sempre um soro de leite isolado (superior a 88% de concentração proteica), por microfiltração em fluxo cruzado. O CFM® (cross flow microfiltration) é um método patenteado que consiste na extracção da lactose e da gordura através de membrana porosa (ou microcerâmica) a baixas temperaturas.

Este método garante elevada concentração proteica (cerca de 90%), a integridade das 4 fracções do soro, e um grau de desnaturação baixo. Geralmente, a pasteurização utilizada nestes produtos é a HTST, que compreende uma temperatura de cerca 72ºC, durante 15-20 segundos.

A principal diferença entre a ultrafiltração e a microfiltração está, precisamente, no tamanho e capacidade de filtração das membranas, sendo o processo de microfiltração bem mais dispendioso.


àEntão e a proteína do soro de leite por troca iónica? (ou se preferirem, por inversão do fluxo iónico) 

Este método é, na nossa perspectiva, o menos recomendado pelas seguintes razões: neste processo são utilizadas colunas te troca iónica (que possuem uma resina), que é introduzida num contentor com soro de leite, e a separação dos macronutrientes é feita com base nas propriedades electroquímicas das diversas moléculas presentes no soro. Este processo é bem menos dispendioso do que a microfiltração (é cerca de 4 vezes mais barato).


São utilizados dois químicos neste processo de troca iónica: o ácido clorídrico e o hidróxido de sódio, sendo que a utilização dos mesmos leva a que as fracções mais sensíveis do soro sejam desnaturadas. Algumas das fracções que se perdem com esta variação de pH são os glicomacropéptidos (importantes na digestão e no sistema imunitário), imunoglobulinas (importantes no sistema imunitário), lactoferrina (importante acção imunitária, antiviral e antimicrobiana) e por último, uma pequena fracção da α-lactalbumina (portadora de uma quantidade considerável de aminoácidos essenciais). 

Apesar de este processo garantir uma elevada concentração proteica e níveis baixos de gordura e lactose, infelizmente também gera elevado grau de desnaturação levando à inevitável perda de fracções importantes do soro.


Desnaturação----» Perda da estrutura tridimensional da proteína. A desnaturação tem natureza reversível e irreversível, e no caso do soro de leite é irreversível. Uma vez desnaturadas, as proteínas perdem a sua capacidade funcional. Por esta mesma razão é que uma febre superior a 42º é potencialmente fatal. A essa temperatura, grande parte dos enzimas do nosso organismo desnaturam, e de forma simples, todos os processos metabólicos e bioquímicos ficam comprometidos.





Filipe Teixeira
Direcção Técnica-Body Temple, Lda
The Tudor Bompa Institute, Portugal.
Nutrition & Performance Department of TBI.




As opiniões aqui contidas apenas reflectem a opinião do autor e não necessáriamente da empresa Body Temple Lda/Tudor Bompa Institute. Consulte sempre o seu médico ou profissional de saúde antes de enveredar por qualquer suplemento, plano alimentar ou tratamento. 

Referencias bibliográficas:
[1] Campos, Luis S. (2009). Entender a Bioquímica 5ª Edição. Portugal: Escolar Editora
[2] Gilbert, Hiram F. (2000). Basic Concepts in Biochemistry Second Edition. EUA: McGraw-Hill
[3] Azevedo, Carlos. (2005). Biologia Celular e Molecular 4ª Edição. Portugal: LIDEL
[4] Devlin, Thomas M. (2011). Textbook of Biochemistry with clinical correlations 7th Edition. EUA: Wiley
[5] Eskin, Michael N.A. (1990). Biochemistry of foods second edition. EUA: Academic Press
[6] Médart, Jacques (2007). Guia Prático Climepsi da Nutrição 1ª edição. Portugal: Climepsi Editores     

1 comentário:

  1. Porque os whey variam tanto na quantidade de lípidos, em variadas marcas existem valores de 0-7g por 100g. Qual escolher?

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